Champiñones en escabeche

Me gustan mucho los escabeches y los he echo tanto de pescado como de carne, pero me faltaba por hacer uno de vegetales y este escabeche de champiñones me ha gustado mucho.
Cuando sea temporada de setas,  tratare de conseguirlas para dejarlas embotadas en el escabeche.

Ingrediente para champiñones en escabeche:

• 500 gr Champiñones.
• 4 Dientes de ajo.
• 1 Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• Lo blanco de un puerro.
• 1/2 L Aceite de oliva.
• 400 gr Vinagre.
• 200 gr Vino blanco.
• 1 Cucharada de pimentón.
• 4 Bolas de pimienta negra.
• 1 o 2 Hojas de laurel.
• 1 Ramita de romero.
• 1 Ramita de tomillo.
• 2 Clavos.

Elaboración de champiñones en escabeche:

Picamos en brunoise el puerro, la cebolla y la zanahoria y reservamos.
En una cazuela ponemos las especias a calentar sin aceite, incorporamos todo el aceite y los ajos enteros y sin pelar, añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Calentamos el aceite y pochamos las verduras a fuego lento.
Echamos el pimentón, añadimos el vino blanco y el vinagre, subimos el fuego hasta que rompa a hervir e incorporamos los champiñones en laminas, esperamos a que vuelva a hervir y bajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos de 15 a 20 minutos.
Dejamos reposar 2 días, yo los he metido en un bote hermético, y están listos para consumir.