Merluza rellena
Merluza rellena plato que a finales de los 80 y en los 90 se daba en todas las bodas, cuando digo en todas es en todas por lo menos aquí en Cantabria.
De tanto que se dio es un plato que se quemo y que desapareció por completo de las cartas.
De hay mi sorpresa que en el curso de cocina de este año y en las practicas que realice, en lugares fundamentalmente de banquetes, se volvía a servir la merluza rellena, aunque adaptada a la cocina mas actual de cocinar mas por raciones que la merluza entera.
Picamos las setas confitadas, también las gambas y los mejillones, los reservamos.
Fundimos la mantequilla, rehogamos la cebolla picada en brunoise, agregamos la harina y sofreimos, vamos agregando la leche caliente de poco en poco ligamos y añadimos las setas, las gambas y los mejillones picados, dejamos cocer la bechamel de 10 a 12 minutos removiendo para que no se nos pegue, rectificamos de sal y pimienta. Dejamos enfriar estirada en un plato.
A los lomos de merluza les quitamos la piel y las posibles espinas que pudieran tener, los ponemos encima de una tabla y les ponemos encima papel film. Los golpeamos con una espalmadera (con una sarten se puede hacer perfentamente) para estirarlos, salpimentamos, ponemos una bola de bechamel en el medio y le damos la vuelta formando una bola.
Disponemos las bolas de merluza en una fuente de horno engrasada.
Pre calentamos el horno a 180º y las metemos durante 10 minutos.
Con las pieles de la merluza y un poco de verdura preparamos un caldo corto. En una sarten pequeña sofreímos el otro ajo picado en laminas en aceite, le añadimos un poco de harina y la sofreímos, le incorporamos el caldo y el perejil picado.
A la hora de presentar salseamos la merluza con la salsa verde que hemos preparado.
De tanto que se dio es un plato que se quemo y que desapareció por completo de las cartas.
De hay mi sorpresa que en el curso de cocina de este año y en las practicas que realice, en lugares fundamentalmente de banquetes, se volvía a servir la merluza rellena, aunque adaptada a la cocina mas actual de cocinar mas por raciones que la merluza entera.
Ingredientes para merluza rellena, 3 raciones:
- 3 Lomos de merluza.
- 1/4 L Leche.
- 30 g Mantequilla.
- 30 g Harina.
- 1/4 Cebolla.
- 50 g Setas.
- Un puñado de gambas peladas.
- Un puñado de mejillones cocidos.
- 2 Dientes de ajo.
- Perejil.
Elaboración de merluza rellena:
Preparamos primero el relleno que consiste en una bechamel. Picamos un diente de ajo y lo ponemos a pochar en aceite en una sarten pequeña, añadimos las setas y las dejamos confitar bien.Picamos las setas confitadas, también las gambas y los mejillones, los reservamos.
Fundimos la mantequilla, rehogamos la cebolla picada en brunoise, agregamos la harina y sofreimos, vamos agregando la leche caliente de poco en poco ligamos y añadimos las setas, las gambas y los mejillones picados, dejamos cocer la bechamel de 10 a 12 minutos removiendo para que no se nos pegue, rectificamos de sal y pimienta. Dejamos enfriar estirada en un plato.
A los lomos de merluza les quitamos la piel y las posibles espinas que pudieran tener, los ponemos encima de una tabla y les ponemos encima papel film. Los golpeamos con una espalmadera (con una sarten se puede hacer perfentamente) para estirarlos, salpimentamos, ponemos una bola de bechamel en el medio y le damos la vuelta formando una bola.
Disponemos las bolas de merluza en una fuente de horno engrasada.
Pre calentamos el horno a 180º y las metemos durante 10 minutos.
Con las pieles de la merluza y un poco de verdura preparamos un caldo corto. En una sarten pequeña sofreímos el otro ajo picado en laminas en aceite, le añadimos un poco de harina y la sofreímos, le incorporamos el caldo y el perejil picado.
A la hora de presentar salseamos la merluza con la salsa verde que hemos preparado.
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